2012. június 26., kedd

Gaja - (kiejtve: gadzsa)

Ez étel egy nagyon híres és nagyon népszerű indiai édesség. Legfőképpen Jagannátha Puri nevű indiai városban. Hatalmas rakomány gaját készítenek minden nap az árusok belőle. Több napig is eláll, de másnaposan, vagy harmadnaposan nem árt egy picit felfrissíteni egy cukorszirup-fürdővel.

Hozzávalók:

35 dkg liszt
1/2 kiskanál só
1/2 kiskanál cukor
2.5 evőkanál meleg ghí
1.8 dl langyos víz
6 evőkanál ghí
6 evőkanál kukoricakeményítő
1.5 evőkanál rózsavíz
3 dl víz
35 dkg cukor
ghí a sütéshez
4 evőkanál apróra vágott pisztácia

Az első 5 hozzávalóból közepes keménységű, rugalmas tésztát gyúrunk. A továbbiakban 2 féle verzió létezik. Kezdjük az eredetivel:
6 egyenlő részre osztjuk a tésztát, majd egyesével mindegyiket kinyújtjuk nagyon vékony, kb. 20x30 cm-es téglalapokká. Az elsőt  megkenjük ghível (vagy olajjal), meghintjük keményítővel, majd rátesszük a 2. lapot és azzal is ugyanily módon járunk el. Jöhet rá a 3. lap, és így tovább, mind a 6 lappal.
A másik verzió egy gyors "éttermes" megoldás. Csak 1 lapot nyújtunk az egész tésztából. Jó nagy lesz, de nem baj. Megkenjük ghível, megszitáljuk keményítővel.



Mindkét esetben fel kell csavarni a tésztát, mint egy palacsintát.
Felszeleteljük kb. 2-3 cm-es vastagságúra, majd kinyújtjuk a kis hengereket.


 Ezeket ki kell sütni olajban, de nem szabad, hogy túl forró legyen az olaj, csak olyan pöntyögős hőmérsékletűben. Kb 5 percig sütjük a gajákat, félúton természetesen megfordítjuk őket. Ha nagyon forró az olaj, akkor gyorsan megsül és puha lesz, nem lesz ropogós. Ennek az ételnek ropogósnak kell lennie.  Legalábbis ez a recept. Bevallom őszintén, amikor először készítettünk gaját néhány barátommal kezdő szerzetesként a debreceni Hare Krisna Templomban, akkor nagyon puha volt és szanaszét volt ázva a cukorsziruptól. Azóta sem ettem olyan finom gaját :D
Szóval, ha kisültek a kis "nyelvecskék", akkor le kell csöpögtetni az olajat róla, majd be kell áztatni a cukorszirupba, ami a rózsavíz, a 3 dl víz és a 35 dkg cukor összefőzéséből született. Én 10 percig szoktam forralni közepes lángon a szirupot. A beáztatásnál már nem kell hogy forrjon a szirup, de azért jó melegnek kell lennie, hogy könnyebben be tudjon hatolni a lé a kisűlt gaják belsejébe. Fél pecig hagyjuk a szirupban őket. Ezalatt meg is fordítjuk, hogy minden oldalról jó szirupos legyen.



Rácsra tesszük, lecsöpögtetjük, meghintjük a durvára darált, vagy apróra vágott pisztáciával, és kész. Pisztácia helyett lehet más magot is rászórni, pl török mogyorót vagy mandulát (vagy ami van otthon)


2012. június 21., csütörtök

Kurkumás rizs és Mung-dhál leves



Ebben a bejegyzésben két receptet írok le egyszerre. Ez a két étel szinte mindig párban van az indiai étkezésben. Természetesen lehet külön-külön is elkészíteni és fogyasztani őket, de a hagyományok szerint a dhál-leves a rizs párja. A levest egy kicsit sűrűbbre szokták főzni, ráöntik a rizsre, majd így fogyasztják. Eredetileg kézzel szoktak enni Indiában. Ennek az az oka, hogy az emésztés már az étel megérintésével elkezdődik. A szervezetünk információkat nyer az étel állagáról és hőmérsékletéről. Ez a tudást az Ajur-véda nevű szentírás tartalmazza. Szóval a leves egy kicsit sűrűbb szokott lenni, ráöntik a rizsre, és így már kézzel is könnyen felvehető és fogyasztható.

Kezdjük a rizzsel.

Hozzávalók:

20 dkg rizs
4 dkg vaj
4 dl víz
1 teáskanál só
0,5 tk kurkuma

A rizst megmossuk, alaposan lecsöpögtetjük. A vizet feltesszük egy edényben forrni és beletesszük a sót is. Egy másik edényben felolvasztjuk a vajat, beletesszük a rizst, és elkezdjük pirítani. Nem kell barnára, csak simán felforrósítani. A kurkumát is hozzátesszük a rizshez.


Ha mind a kettő forró (a víz és a rizs is), akkor a vizet óvatosan ráöntjük a rizsre. Fedővel lefedjük, a lehető legkisebbre vesszük a lángot, majd 18-20 perc elteltével levesszük a tűzről.
Ez a mennyiség kb. 3-4 adag rizs lesz.
Ha nagyobb mennyiséget szeretnél elkészíteni, pl 1 kg-t, akkor már nem dupla mennyiségű víz kell, hanem kicsit kevesebb. 1 kg rizshez 1,7 liter vizet szoktam adni. És ez az arányt szoktam használni kb. 80 dkg rizstől fölfelé. Alatta mehet a dupla víz.



Paradicsomos Mung Dhál leves

Ezt az ételt a Krisna-völgyi nagykonyhán készítettem, úgyhogy a képek nem házi konyhai méreteket tartalmaznak, de a lényeg így is átjön talán.

Hozzávalók:

20 dkg mung-dhál
10 dkg ghi vagy olaj
1 liter víz
1 csapott evőkanál só
1 ek cukor
1 tk római kömény
4-5 db egész curry levél
1 tk asafoetida
1 db csili
1 tk kurkuma
7-8 dkg reszelt friss gyömbér
3 dl darabolt (vagy leturmixolt) paradicsom
1 csomó koriander levél (vagy petrezselyem)

Többféleképpen el lehet készíteni ezt a levest. Én Candra doya prabhutól így tanultam:


 Mesterem zöldborsós sült sabji készítése közben.

Kevés olajon megpirítjuk a megmosott és lecsöpögtetett mung-dhált. Mung-dhál helyett lehet magyar sárgaborsót is használni, de egyszer az életben mindenképpen próbáld ki igazi hántolt mung-dhállal is, hogy tudd, milyen az igazi. Ha már barnult egy-két árnyalatnyit a borsó, akkor fel kell önteni a vízzel.


 20 perc főzés után már elvileg meg van puhulva a dhál. Tedd bele a sót. Krémesre is lehet főzni, vagy turmixgéppel rá is lehet segíteni a krémesítésre.
Egy másik edényben elkészítjük a csonsz-t. (chonk - hindiül)
A csonsz pirított fűszereket jelent. Első és legfontosabb, hogy elő legyen készítve a paradicsom. Ez fogja lehűteni a forró csonszt. Szóval fél dl olajat felforrósítunk, majd szép sorjában belerakjuk a fűszereket. Készítsd ki előre az asztalra őket, nyitsd ki a tetejét, ne csonsz-készítés közben derüljön ki, hogy nincs is a dobozban (vagy a zacskó alján). Első füst csík megjelenésekor vedd le az edényt a gázról. Tedd bele a római köményt, 10 mp múlva a curry leveleket, tedd vissza a tűzre, 10 mp múlva tedd bele az aszát, a csilit, a kurkumát és a gyömbért. Ezt pirítsd 10-20 mp-ig, dobd bele a paradicsomot, és főzd kb. 5 percig. Ebbe tedd bele a cukrot. Ha szép a színe és az állaga ennek a paradicsomos csonsznak, akkor öntsd bele az egészet a dhálba.



Ez itt a paradicsomos csonsz, ezt kell beleönteni a levesbe.

A végén pedig vágjál fel apróra egy kis koriander levelet és tedd bele a levesbe. Ezt nem kell főzni, de ha gondolod 2-3 percig még ezzel együtt is rotyogtathatod, és akkor puha is lesz. Sok sikert. Egyébként leírni sokkal nehezebb, mint elkészíteni. Ha kipróbálod, fogod látni.


2012. június 7., csütörtök

Puri - Indiai lepénykenyér



Ez a recept, több mint 5000 éves múltra tekint vissza az ősi indiai kultúrában.
Nagyon sok változata van az ízesítésének, és egy kis magyaros lángos hangulatot is bele lehet csempészni ebbe az ételkülönlegességbe. Az Krisna-völgyi étteremben ez a magyaros változatot szoktuk leginkább elkészíteni, mert ez lassabban szárad ki a melegen-tartó pultban, mint az indiai verzió.

Az eredeti recept hozzávalói:

  • 1 kg teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 1 dl olaj
  • 1 ek só
  • kb 5 dl víz

A hozzávalókat beletesszük egy keverőtálba. Alaposan összegyúrjuk, majd letakarjuk egy konyharuhával.



 Fél óra pihentetés után 3 cm vastag kígyókat nyújtunk belőle. Ezeket felvágjuk 3 cm-es darabokra.



 Talpára állítjuk a hengereket, rányomunk egyet a tenyerünkkel, majd sodrófával 10 cm átmérőjű (kb 3 mm vastagságú) lepényekké formáljuk őket.



A felforrósított olajba helyezzük őket, annyit, amennyi kényelmesen elfér a sütőedényben. Én az éttermes edényben 13-14 db-ot sütök egyszerre.



A nagykonyhán lévő sütő-wokban olyan 25-30 darabonként szoktuk sütni a purikat. Több is beleférne, de mire beletennénk az 50-edik darabot, addigra már vehetnénk ki az elsőket. Szóval mindkét felét szép halványbarnára megsütjük. Ha ügyesek vagyunk, - és elég meleg az olaj is – akkor a puri felfújódik, mint egy kis labda. Szép látvány amikor annyi kis labdácska úszik az edényben.



 Kiszedegetjük szűrőbe, majd esztétikusan elrendezzük őket a tálaló edényben.




Nem ez a tálaló edényünk, csak ebbe rakosgattam a kisűlt purikat.

Néhány ízesítési variáció:

 - Methi-leveles (lepkeszeg-levél vagy görögszéna) Csak simán bele kell gyúrni a tésztába 2 evőkanálnyit 1 kg liszthez.
 - Fűszeres: 1 tk kurkuma, 1 tk asafoetida, 0,5 tk őrölt csili
 - Mákos: 2 ek darált mákkal gyúrjuk
 - Répás: 2 db répát lereszelünk a reszelő kisebbik lyukán és ezt is belegyúrjuk a tésztába
 - Magyaros: negyed élesztővel és 1 ek cukorral gyúrjuk be a tésztát. Az élesztőtől egy kicsit szivacsosabb, lángos-szerűbb lesz. A képeken is ez a változat látható. Mind nagyon finom, de én ezt kedvelem a legjobban.



Paradicsom chutney (csatni)



Ennek a csatninak több verziója létezik. Van egy felülmúlhatatlan eredeti indiai változata, egy egyszerűsített és egy még jobban egyszerűsített fajtája.

Kezdjük az eredetivel:

Hozzávalók:

8 érett paradicsom
2 evőkanál ghí vagy növényi olaj
2 kávéskanál fekete mustármag
2-3 finomra vágott erős zöldpaprika
5 szegfűszeg
2 babérlevél
1 5 cm hosszú fahéjrúd
1 kávéskanál római kömény
2 kávéskanál őrölt koriander
1 evőkanál finomra reszelt friss gyömbér
1 csipetnyi hing
1 kávéskanál só
4 evőkanál cukor

Ha nagyon szép csatnit szeretnél csinálni, akkor dobd be fél percre a paradicsomokat forró vízbe, húzd le a héjukat, majd turmixold le őket. Tedd félre. Ha nincs időd, vagy nincs kedved paradicsom héjjal foglalkozni, akkor csak vágd fel őket 2x2 cm-es kockákra. Hevítsd fel a 2 ek olajat, tedd bele a fekete mustármagot. Ha elég forró az olaj, – az első füst csík megjelenéséig kell felmelegíteni – akkor hirtelen elkezdenek kipattogni a mustármagok, és szép szürke színűek lesznek. Ha eláll a pattogás, tedd bele egyszerre a következő 8 fűszert is, és pirítsd 1 percig. Öntsd bele a paradicsomot a sót és a cukrot. Főzd fedő nélkül 30-40 percig. A végén szedegesd ki belőle a szegfűszeget, a babérlevelet és a fahéjrudat. És kész a csatni.

A második, egyszerűsített változat saját spekuláció:

Kihagyom belőle azokat a fűszereket, amik nincsenek, vagy nincs időm velük foglalkozni.
Ez általában a zöldpaprika, helyette mindig szárított indiai csilit használok, és a gyömbér, amit egy kis idő lereszelni. Reszelő helyett lehet turmixolni is: felkockázom, és egy kis víz segítségével leturmixolom tölcséres turmixgépben.
Az elkészítési folyamat természetesen ugyanaz.

A harmadik az nem az én spekulációm, hanem az étteremben van ez a recept hitelesítve.

Ez a lehető legegyszerűbb változata ennek a csatninak.

Fél dl olaj, felhevít, bele a fekete mustármag, kipattog, bele a paradicsom, rögtön utána bele a cukor és az őrölt csili, lesűrít felére, (ez kb 30-40 perc) bele 1 kiskanál garam masala, még főz 5 percig és kész.